Tο μεγαλύτερο μέρος του σιδήρου του οργανισμού περιέχεται στην αιμοσφαιρίνη και τη μυοσφαιρίνη, ο σίδηρος επιτρέπει στις πρωτεΐνες αυτές να μεταφέρουν οξυγόνο και στη συνέχεια να το απελευθερώνουν. Περιορισμένες ποσότητες αποθηκεύονται και στο μυελό των οστών, καθώς και στην πρωτεΐνη φερριτίνη που βρίσκεται κυρίως στο συκώτι.
- Ο σίδηρος είναι απαραίτητος για τη μεταφορά οξυγόνου από τους πνεύμονες στους ιστούς (ως συστατικό της αιμοσφαιρίνης), καθώς και τη μεταφορά και αποθήκευση οξυγόνου στα μυϊκά κύτταρα (ως συστατικό της μυοσφαιρίνης)
- Συμμετέχει στη δομή πολλών ενζύμων που εμπλέκονται σε μεταβολικές οδούς που απαιτούν οξυγόνο, όπως είναι η αλυσίδα μεταφοράς ηλεκτρονίων.
- Είναι απαραίτητο στοιχείο για τη σύνθεση πολλών αμινοξέων και νευροδιαβιβαστών.
Ανεπάρκεια
Όταν ούτε η δίαιτα ούτε τα αποθέματα στον οργανισμό είναι σε θέση να παρέχουν το σίδηρο που απαιτείται για τη σύνθεση της αιμοσφαιρίνης, η σύνθεση των ερυθρών αιμοσφαιρίων μειώνεται καθώς επίσης και η ικανότητα μεταφοράς οξυγόνου στο αίμα. Έτσι η έλλειψη σιδήρου οδηγεί σε μειωμένη ικανότητα παραγωγής έργου. Στα πρώιμα στάδια έλλειψης σιδηρού τα συμπτώματα είναι αδυναμία, κόπωση και απάθεια. Η πιο προχωρημένη έλλειψη σιδήρου οδηγεί σε σιδηροπενική αναιμία δηλ. μειωμένα επίπεδα αιμοσφαιρίνης στο αίμα καθώς και μείωση του αριθμού των ερυθρών αιμοσφαιρίων στο αίμα με παρουσία άτυπων μορφών ερυθροκυττάρων.
Στις ανεπτυγμένες χώρες η υποκλινική μορφή έλλειψης σιδήρου είναι συχνή, ενώ η σιδηροπενική αναιμία λιγότερο συχνή. Αυτό σημαίνει ότι πολλά άτομα κυρίως γυναίκες έχουν εξαντλημένα ή σχεδόν εξαντλημένα απόθεμα σιδήρου, αλλά η συγκέντρωση της αιμοσφαιρίνης αίματος διατηρείται σε φυσιολογικά επίπεδα.
Εκτός από τη μειωμένη διαιτητική πρόσληψη σιδήρου, έλλειψη σιδήρου μπορεί να δημιουργήσει και η χρόνια χρήση ορισμένων φαρμάκων όπως είναι τα διάφορα αντιόξινα μέσα που παρεμποδίζουν την απορρόφηση του.
Τοξικότητα
Η υπερφόρτωση του οργανισμού με σίδηρο έχει τοξικές επιπτώσεις. Κατά την υπερφόρτωση τα αποθέματα σιδήρου στο συκώτι, σπλήνα και άλλα όργανα φθάνουν να είναι βλαβερά για τα όργανα. Υπερφόρτωση μπορεί να προκληθεί λόγω υπερβολικής πρόσληψης, αλλά και ως αποτέλεσμα μιας γενετικής διαταραχής που οδηγεί σε αυξημένη απορρόφηση του μετάλλου στο έντερο, της αιμοχρωμάτωσης. Οι επιπλοκές της αιμοχρωμάτωσης περιλαμβάνουν κίρρωση του ήπατος και έναν τύπο σακχαρώδους διαβήτη, τον χαλκόχρου διαβήτη
Συνιστώμενη διαιτητική πρόσληψη RDA
Το RDA για τις ενήλικες γυναίκες κατά την αναπαραγωγική ηλικία είναι 18mg/d ενώ το RDA για τους ενήλικες άνδρες είναι 8mg/d. Oι αυξημένες απαιτήσεις των γυναικών οφείλονται στις απώλειες σιδήρου κατά την έμμηνο ρύση. Μετά την εμμηνόπαυση οι απαιτήσεις των γυναικών είναι ίδιες με των ανδρών. Κατά την εγκυμοσύνη οι απαιτήσεις σε σίδηρο σχεδόν διπλασιάζονται έτσι το RDA των εγκύων είναι 27mg/d , ενώ τα παιδιά από 1-8 ετών 7-10mg/d.
Πηγές
Τρόφιμα υψηλής περιεκτικότητας σε σίδηρο είναι τα θαλασσινά, το συκώτι και άλλα εντόσθια, τα όσπρια, τα σύκα και όλα τα πράσινα φυλλώδη λαχανικά, κρόκος αυγού, πορτοκάλια, πατάτα, ρύζι. Σιτάρι, σιτάλευρο.
Η συνολική ποσότητα σιδήρου ωστόσο δεν είναι ο μοναδικός παράγοντας που απασχολεί στον προσδιορισμό καλών πηγών του ιχνοστοιχείου αυτού. Ο σίδηρος χαρακτηρίζεται από χαμηλή βιοδιαθεσιμότητα. Έτσι τρόφιμα φυτικής προέλευσης πλούσια σε σίδηρο όπως είναι το σπανάκι, δεν αποτελούν καλές πηγές γιατί ελάχιστο μόνο ποσοστό του σιδήρου που περιέχουν είναι διαθέσιμο στον οργανισμό. Αντίθετα το κρέας και τα ψάρια επειδή περιέχουν σημαντικές ποσότητες σιδήρου δεσμευμένες στο μόριο της πρωτεΐνης αίμη χαρακτηρίζονται από υψηλή βιοδιαθεσιμότητα. Η βιοδιαθεσιμότητα του σιδήρου από το κρέας και τα ψάρια ανέρχεται στο 20-25%, ενώ αυτή από φυτικής προέλευσης τρόφιμα στο 1-5%. Η βιοδιαθεσιμότητα του διαιτητικού σιδήρου μιας μικτής δίαιτας που περιλαμβάνει κρέας και φυτικά τρόφιμα, λαμβάνεται συνήθως ως 10%. Η βιοδιαθεσιμότητα του σιδήρου από τρόφιμα φυτικής προέλευσης επηρεάζονται από τη σύσταση των γευμάτων π.χ (ρύζι-φακές).
